✅ Sanepid requisiti per la piccola gastronomia

La gastronomia è uno dei settori di mercato in più rapida crescita. Nuovi caffè, ristoranti e fast food stanno emergendo nella maggior parte delle grandi città. Tuttavia, prima di aprire un'attività del genere, è necessario ricordare i requisiti delle stazioni sanitarie ed epidemiologiche per quanto riguarda la finitura degli interni. Di seguito, presentiamo i requisiti più importanti dell'Ispettorato sanitario, che devono essere soddisfatti da ogni stabilimento gastronomico.

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Basi legali a cui è soggetta la piccola gastronomia

Sanepid opera sulla base delle disposizioni della Legge sulle condizioni igienico-sanitarie degli alimenti e della nutrizione. (Gazzetta ufficiale del 2001, n. 63, articolo 634, e successive modifiche) Ai sensi di tale legge, per attività di ristorazione si intendono la produzione e il commercio di derrate alimentari. Pertanto, le disposizioni dell'Ispettorato sanitario si applicano a ogni attività di bar e ristorazione che produce o serve cibo. L'atto include requisiti relativi a questioni quali:

Qualità del cibo,
La qualità dell'acqua destinata agli usi alimentari e domestici,
Attrezzature impiantistiche, strumenti e dispositivi utilizzati;
Stato tecnico degli edifici e dei locali in cui vengono prodotti o commercializzati gli alimenti.
Persone coinvolte nella produzione e distribuzione di cibo.

Anche gli esercizi di ristorazione sono soggetti alle disposizioni della legge sulle condizioni tecniche che devono essere soddisfatte dagli edifici e dalla loro ubicazione. Al momento dell'adesione all'Unione Europea sono in vigore anche due regolamenti del Parlamento Europeo, che recepiscono nuovi requisiti per la gastronomia, che descriveremo di seguito.

Sanepid esigenze e gastronomia

Come accennato all'inizio, i requisiti del Sanepid sono stati inclusi nella legge del 25 agosto 2006 sulla sicurezza alimentare e nutrizionale (Gazzetta ufficiale del 2001, n. 63, articolo 634 e successive modifiche). Nel 2010 è entrata in vigore una nuova disposizione, ovvero la legge di modifica della legge sui mangimi e della legge sulla sicurezza alimentare e nutrizionale (Gazzetta ufficiale del 2010, n. 230, articolo 1511). Entrambi gli atti giuridici sono vincolanti. Oltre a loro, ci sono anche regolamenti dell'Unione Europea. È:

Regolamento (CE) n. 178/2002 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 28 gennaio 2002, che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare,
Regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 29 aprile 2004, sull'igiene dei prodotti alimentari,

Ogni esercizio di ristorazione deve rispettare i requisiti contenuti negli atti legali di cui sopra. Vale la pena analizzare le loro disposizioni e metterle in pratica. La piccola e grande gastronomia condotta nel rispetto delle suddette ordinanze e leggi non dovrebbe avere problemi durante l'accoglienza dei locali o le ispezioni periodiche del dipendente Sanepid. È comunque buona norma ottenere un parere positivo dalla Vigilanza Preventiva.

Vale la pena ricordare che un bar, un ristorante, un caffè o un altro stabilimento gastronomico non può essere allo stesso tempo un luogo di residenza o alloggio. Non è possibile svolgere nessun altro tipo di attività commerciale. Inoltre, lo stato dei locali dovrebbe soddisfare le condizioni dell'ordinanza del Ministro delle Infrastrutture del 12 aprile 2002 sulle condizioni tecniche che devono essere soddisfatte dagli edifici e dalla loro ubicazione (GU del 2002, n. 75, articolo 690 ). Il parere del Servizio di Vigilanza Preventiva conferma che lo stato dei locali è conforme alle vigenti disposizioni di legge. Non è un documento indispensabile, ma può semplificare l'accettazione dei locali da parte del Sanepid ed essere utile durante il sopralluogo.

HACCP - Analisi dei rischi e punti critici di controllo

Il sistema HACCP è valido in tutta l'Unione Europea e le sue disposizioni si applicano anche alla piccola gastronomia. Vale sicuramente la pena specificare quali punti di controllo sono considerati critici:

Accettazione materie prime,
Tempo e temperatura di conservazione degli alimenti,
Condizioni di produzione, pretrattamento, trattamento termico,
Distribuzione e stoccaggio di piatti pronti,
Condizioni di conservazione degli alimenti in uno stabilimento di ristorazione.

Tutte le attività sopra menzionate devono essere documentate dai dipendenti o dal proprietario dei locali. Inoltre, il sistema HACCP prevede che in ogni stabilimento vengano seguiti i principi di una buona pratica igienica GHP. I punti più importanti di buona pratica sono:

Igiene personale dei dipendenti,
Fornitura d'acqua,
Smaltimento rifiuti e liquami,
Lavaggio e disinfezione di dispositivi, stoviglie e attrezzature,
controllo dei parassiti,
Formazione e qualifiche dei dipendenti,
Controllo del valore sanitario degli alimenti e rispetto delle norme igieniche.

Sopralluogo e accettazione dei locali da parte di Sanepid

Prima di iniziare le operazioni, ogni ristorante viene prelevato dal Sanepid. L'apertura di un'attività senza ricevuta è possibile, ma è associata a gravi sanzioni pecuniarie. Durante la procedura di accettazione o ispezione, il dipendente Sanepid è obbligato a ispezionare tutti i locali dei locali. Il compito del proprietario sarà quello di presentare diversi documenti importanti, che sono:

Progettazione tecnologica dei locali - è un documento che ogni bar e piccola gastronomia deve avere. Sarà necessario al momento del ritiro dei locali. Possiamo abbozzare noi stessi un progetto tecnologico provvisorio. Tuttavia, non tutti i controllori accetteranno tale documentazione. In pratica, è meglio recarsi presso la stazione sanitaria ed epidemiologica e chiedere informazioni utili. Il dipendente Sanepid dovrebbe suggerire chi può preparare questa documentazione (consigliare un'azienda o un architetto collaudato).

Sanepidowska libro - è un libretto sanitario che ogni persona che lavora a contatto con gli alimenti deve avere. Potrebbero essere necessarie diverse settimane per realizzarlo, quindi vale la pena farlo in anticipo. La base per la pubblicazione del libretto Sanepid è l'esame di diversi campioni di feci. Portiamo i risultati ottenuti al medico di medicina del lavoro. Il medico compila le caselle del libretto Sanpid e timbra gli appositi timbri (con validità periodica).

Libretto di controllo - è un documento importante che ogni piccola gastronomia deve avere. Alcuni anni fa, l'Ispettorato sanitario richiedeva un libretto di ispezione sanitaria. Tuttavia, a causa del cambiamento delle normative, è sufficiente un semplice libretto di ispezione (disponibile presso quasi tutte le cartolerie).

Risultati del test dell'acqua - l'esame è effettuato dal Sanepid stesso prima di iniziare l'accettazione dei locali. Dovremo ripeterli sistematicamente, ogni pochi anni. Il costo del test dell'acqua dipende dalla sua portata. L'esame parziale più economico (piccola gastronomia) non dovrebbe costare più di 60 PLN. Lo studio complessivo (grandi ristoranti) potrebbe essere un po' più costoso.

Taccuini da monitorare

Ogni grande e piccola gastronomia deve tenere appositi quaderni di monitoraggio:

La fornitura - ogni consegna di cibo deve essere registrata in un quaderno di monitoraggio. Elenca il tipo di cibo, la data e la temperatura durante la consegna e il numero di fattura. Sarà inoltre richiesta la firma di chi riceve la consegna.
Temperature in frigoriferi e congelatori - ogni esercizio di ristorazione è tenuto a misurare la temperatura nei frigoriferi e nei congelatori. Le misurazioni devono essere effettuate due volte al giorno e registrate in un registro di monitoraggio.
Lavaggio e disinfezione di pavimenti, piani di lavoro, elettrodomestici, ecc. - ogni lavaggio giornaliero e disinfezione settimanale deve essere annotato nel quaderno di monitoraggio. Inserire il tipo di detersivo utilizzato (devono essere omologati dalla Sanepid) e il nome e cognome dell'addetto alle pulizie.
Contratto per la raccolta dei rifiuti - il proprietario dei locali deve attenersi alle norme igieniche e firmare un contratto di smaltimento dei rifiuti. L'addetto Sanepid può controllare la frequenza dei ritiri, nonché il numero di contenitori a disposizione della grande e piccola gastronomia.
Formazione in materia di SSL - ogni lavoratore impiegato in una struttura di ristorazione deve seguire una formazione in materia di salute e sicurezza sul lavoro. I dipendenti che lavorano con un contratto di lavoro devono seguire una formazione esterna (effettuata da un'azienda esperta). Tuttavia, nella maggior parte dei casi, sarà sufficiente una semplice formazione interna. Consiste nel fatto che il proprietario dei locali presenta i punti di salute e sicurezza richiesti, li mostra per iscritto ai dipendenti e li consegna per la firma.
Accordo DDD - ogni bar, caffetteria o ristorante dovrebbe avere un accordo firmato per la derattizzazione, disinfezione e disinfezione dei locali. La documentazione sarà utile durante un eventuale sopralluogo. Può anche migliorare l'accoglienza dei locali da parte di Sanepid.

I requisiti più importanti della Stazione Sanitaria ed Epidemiologica applicabili ai locali cucina

Tutti i prodotti immagazzinati devono essere ben chiusi e la loro disposizione deve essere conforme alle disposizioni di GHP.

I locali di produzione alimentare devono disporre di un locale separato per la preparazione di verdure, frutta e carne. Ci deve essere un lavandino attivo in quella stanza.
Un ristorante che serve piatti deve avere percorsi separati per il flusso dei piatti. Il percorso dei piatti puliti (dalla cucina al cliente) non deve incrociare il percorso dei piatti sporchi (dal cliente alla lavastoviglie). L'unica eccezione sono i ristoranti che servono piatti in piatti usa e getta.
Il locale che serve bevande nei bicchieri deve avere una lavastoviglie con vaporiera. Sul dispositivo devono essere presenti istruzioni per l'uso leggibili.
I piani di lavoro per la preparazione dei cibi devono essere realizzati con un materiale facile da pulire.
La cucina deve avere un accesso costante all'acqua sia fredda che calda.
I frigoriferi devono avere termometri funzionali.
La superficie del pavimento deve essere rivestita con piastrelle facilmente lavabili.

Requisiti di base del Sanepid in altre stanze

I pavimenti dei locali tecnici devono essere facili da pulire. I prodotti per la pulizia ivi conservati devono avere un armadio separato.
Devono essere presenti almeno due armadietti nel guardaroba del personale. Dovresti tenere i tuoi indumenti esterni in uno e gli abiti da lavoro nell'altro.
I servizi igienici per il personale e per i clienti devono essere opportunamente segnalati. Devono essere dotati di illuminazione efficiente, cassette di risciacquo, acqua calda, salviette di carta o asciugatrice, sapone (nel bagno del personale deve essere sapone antibatterico).
Ci dovrebbe essere un cartello "vietato fumare" nella sala da pranzo. Direttamente sopra il bar che serve alcolici dovrebbe esserci un cartello con la scritta "non si vendono alcolici a bambini e adolescenti sotto i 18 anni".

Ci sono molti più requisiti per la piccola gastronomia nelle attuali disposizioni legali. Il ritiro e l'ispezione di una proprietà possono essere piuttosto stressanti per il proprietario e i suoi dipendenti. Tuttavia, la condizione di base per il buon esito della procedura è il mantenimento di un'adeguata condizione igienico-sanitaria. La proprietà deve essere sempre mantenuta in buone condizioni e i dipendenti devono seguire le buone pratiche GHP. Il mantenimento sistematico della pulizia sarà particolarmente utile durante le ispezioni senza preavviso del Sanepid, per le quali è impossibile prepararsi in anticipo.

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